Press Release - German

Für ausgestorben gehaltene Kakaosorte in Peru wiederentdeckt

In Peru wurde die bislang als ausgestorben eingestufte Kakaosorte „Pure Nacional“ wiederentdeckt, die zur Herstellung von Schokolade verwendet wird. „Pure Nacional“ zeichnet sich durch komplexe fruchtige und blumige Aromen aus und dominierte einst den weltweiten Kakaohandel. 1916 wurden die „Pure Nacional“-Plantagen in Ecuador von Krankheiten befallen, die innerhalb von drei Jahren 95 % des Bestands zerstörten. Seitdem galt dieser reine Kakao als unwiederbringlich verloren – bis in Peru neue Bestände entdeckt wurden. Das United States Department of Agriculture (USDA), das weltweit führende Genlabor zur DNS-Analyse von Kakao, bestätigte die Entdeckung, und so kommt es, dass nach zwei Jahren harter Arbeit erneut Schokolade aus diesen wertvollen Bohnen hergestellt wird.

Gegen Ende des Jahres 2007 stießen Dan Pearson und Brian Horsley im peruanischen Tal des Marañón bei der Suche nach Obst auf Kakaobäume, die auf kleinen, abgelegenen Farmen in einer hufeisenförmigen, etwas über 1.800 m tiefen Schlucht wuchsen. Auf den Bäumen wuchsen Schoten in Form eines Rugby-Balls, die eine seltene Mischung aus 40 % weißen und 60 % lila Bohnen enthielten. In einigen Fällen waren die Schoten ausschließlich mit weißen Bohnen gefüllt. Weil die beiden Männer nur lila Bohnen kannten, war ihre Neugierde geweckt, und sie schickten Blätterproben an das USDA. „Als ich den Anruf mit den Ergebnissen der Gentests bekam und gebeten wurde, mich hinzusetzen, war mir klar, dass wir etwas ganz Besonderes entdeckt hatten“, berichtete Pearson.

Gemeinsam analysierten der Forscher Dr. Lyndel Meinhardt und der Genetiker Dr. Dapeng Zhang des USDA Sustainable Perennial Crops Laboratory in Beltsville, Maryland, die genetische Struktur der Bohnen und kamen zum Schluss, dass es sich bei den Bäumen um die peruanische Kakaosorte „Pure Nacional“ handelte. „Die internationale Kakaodatenbank umfasst 5.300 Einträge, aber keinen einzigen Vermerk zu ‚Pure Nacional‘ mit weißen Bohnen. Von Kakaoschoten mit 40 % und 100 % weißen ‚Pure Nacional‘-Bohnen hatte man bis dahin noch nie gehört”, so Meinhardt. Insgesamt wurden nach dem Zufallsprinzip ausgewählte Blätter verschiedener Bäume aus dem Marañón-Tal getestet, bevor bestätigt wurde, dass es sich um Pflanzen der Kakaosorte „Pure Nacional“ handelte. Dapeng war begeistert: „Dass wir die Existenz der Sorte belegen konnten, ist phänomenal, denn damit ist bewiesen, dass diese Kakaobäume ursprünglich aus Peru stammen. Es handelt sich also nicht um Pflanzen, die aus einem anderen Gebiet eingeführt wurden.“

Das tief eingeschnittene Marañón-Tal schuf ein einzigartiges Mikroklima, in dem die Bäume wachsen und gedeihen. Sie sind selbst in Höhen zwischen 1.000 und 1.250 m zu finden – eine echte Seltenheit für Kakaobäume. Gemeinsam mit den Bauern, bei denen er auch lebt, präpariert Horsley diesen seltenen Kakao, damit er von professionellen Herstellern zu Schokolade verarbeitet werden kann. Die Bohnen wurden zunächst zu Fuß, dann mit einem Esel, einem Motorrad und schließlich mit einem Geländewagen transportiert. „Die Kleinbauern und ich mussten Qualitätsverfahren erlernen. Weiße Bohnen müssen anders gegoren und getrocknet werden als lila Bohnen, was wir anfangs nicht wussten“, berichtete Horsley. Nach zwei Jahren, mehreren Besuchen von Experten für Gärung und Trocknung, unabhängigen Labortests und 81 Gärungs- und Trocknungstestläufen fanden sie den optimalen Verarbeitungsprozess für die rohen Bohnen und gründeten die Firma Maranon Chocolate, über die sie ihr exklusives Produkt Köchen und Kunden aus der ganzen Welt anbieten.

Pearson reiste in die Schweiz, um die Bohnen von einem renommierten Schweizer Chocolatier zu einer einzigartigen Schokolade verarbeiten zu lassen. Dieser erkannte, dass die weißen Bohnen dem für „Nacional“ typischen fruchtigen, blumigen Aroma einen leicht nussigen Geschmack verliehen. Der Schokoladenhersteller, den Pearson aufsuchte, war ihm von Paul Edward von Chef Rubber und von Franz Ziegler empfohlen worden, dem preisgekrönten Autor von Franz Ziegler Consulting. Ziegler und sein Kollege Paul Edward waren voller Bewunderung: „In unseren insgesamt 50 Jahren in der Schokoladenherstellung sind wir noch nie auf einen solchen Geschmack gestoßen. Wir wollten uns mit eigenen Augen von der Existenz dieser Kakaosorte überzeugen und reisten nach Peru, wo wir die Bauernfamilien trafen, die Bäume, die weißen Bohnen und die Gentests gezeigt bekamen und bei der neu entwickelten Verarbeitungsmethode zusehen durften. Jetzt kennen wir die Vergangenheit und die Zukunft der Schokolade.“

„Die Wiederentdeckung von ‚Pure Nacional‘ und der erstmalige Fund weißer Bohnen in einer solch reinen Sorte ist etwas ganz Besonderes. Bei einem derart feinen Aroma und einem so einzigartigen Geschmack wird jedem Schokoladenliebhaber das Herz aufgehen“, verkündete Pearson.

Weitere Berichte zur Entdeckung von „Pure Nacional“ finden Sie unter http://www.maranchocolate.com/.

Die Schokolade Fortunato No. 4, hergestellt aus eben diesen „Pure Nacional“-Bohnen, ist ab dem 11. Januar 2011 in New York erhältlich. In der Schweiz wird sie am 17. Januar eingeführt. Franz Ziegler, renommierter Schweizer Konditor, und Roger von Rotz, Eigentümer einer Konditoreikette, sind am 17. Januar ab 16:00 Uhr in der von-Rotz-Filiale in der Bahnhofstrasse 14 in 6340 Baar anzutreffen, wo Ziegler über die Entdeckung der als ausgestorben angesehenen Kakaosorte sprechen und einen Überblick über die genetische Vergangenheit des Kakaos geben wird. Zur Markteinführung der aus diesen seltenen Bohnen gewonnenen Schokolade wird eine Schokoladenverkostung veranstaltet. Für die Schweiz hält von Rotz die Exklusivrechte an der Schokolade Fortunato No. 4, die nach dem Verkaufsstart in allen fünf Filialen erhältlich sein wird. Platzreservierungen für den Vortrag am 17. Januar und die Markteinführung von Fortunato No. 4 können Sie vornehmen, indem Sie sich über folgende E-Mail-Adresse an Franz Ziegler wenden:

info@franzziegler.ch

Über Franz Ziegler

Franz Ziegler gilt als einer der weltbesten Konditoren und Chocolatiers. Er veröffentlichte drei Bücher („Magic Chocolate“, 1996, „Chocolate Fantasy“, 2002, „mürb & knusprig“, 2005), die ihm zu großer Bekanntheit in seinem Metier verhalfen. Sein neuestes Buch „magic marzipan“ wurde mit mehreren Preisen ausgezeichnet, darunter die Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland auf der Frankfurter Buchmesse 2010 und der „Gourmand World Cookbook Award“ von der Pariser Kochbuchmesse im Februar 2010 für eine Sammlung der besten Dessert-Rezepte.

Er ist Geschäftspartner der Firma Maranon, die die als ausgestorben gegoltene „Pure Nacional“-Kakaopflanze in Peru wiederentdeckt hat. Fortunato No. 4 wurde von Maranon eigens für die Markteinführung kreiert.

Ziegler wurde im Rahmen der World Pastry Team Championship zum Konditor des Jahres 2008/2009 ernannt. Seit 1996 stellt er sein Fachwissen als Berater zur Verfügung. Bisheriger Höhepunkt dieser Tätigkeit war die Zusammenarbeit mit Max Felchlin Inc. im schweizerischen Schwyz.

www.franzziegler.ch

About Konditorei von Rotz

Als Roger und Andrea von Rotz 1997 das elterliche Geschäft übernahmen, war der Betrieb mit 7 Mitarbeitern klein. Die Träume und Ideen der beiden aber umso grösser.

Der Betrieb gedeiht in allen Bereichen. Die konsequente Orientierung auf ein breites, innovationsfreudiges Angebot, sorgfältige Verarbeitung und Freundlichkeit bescheren dem Unternehmen ein stetiges Wachstum von Kundschaft, Sortiment und Mitarbeiterzahl.

Filialen mit Café in Steinhausen, Rotkreuz, Küssnacht am Rigi und Baar machen in den Folgejahren aus der ehemaligen Dorf-Konditorei einen regional bekannten und geschätzten Vertreter für Genuss und Geschmack.

Heute sorgen die Inhaber Andrea und Roger von Rotz, zusammen mit Ihrem Kader aus Produktion und Verkauf, und über 100 Mitarbeitern täglich für echte und gute Produkte aus ihrer Backstube

Von Rotz wurde, als einziger Chocolatier der Schweiz, ausgewählt die edle und rare Fortunato No.4 zu verarbeiten.

Ein weiterer Meilenstein in der Firmengeschichte.

www.echt-vonrotz.ch

About Riegelein

Chocolade creativ“ steht in ihrer Firmenphilosophie – und für das breiteste und vielfältigste Sortiment von Schokoladen-Saisonartikeln im Süßwarenmarkt.

Mit viel Esprit und Originalität setzt Riegelein immer wieder Zeichen im Markt. Auf den Spuren von Weihnachtsmann, Osterhase & Co kreieren sie zusammen mit einem Netzwerk kompetenter Designer kontinuierlich Neues zu traditionellen Themen. Und wenn Riegelein-Figuren auch oft den aktuellen Zeitgeist widerspiegeln, in einem Punkt bleiben sie ganz traditionell: höchste Qualität durch erlesene Zutaten und beste Verarbeitung. Die Herstellung feinster Schokoladenprodukte erfolgt bei Ihnen nach altbewährten Familienrezepten.

Riegelein wurde als einziger Chocolatier in Deutschland ausgewählt die rare und exklusive Fortunato No.4 zu verarbeiten. Peter Riegelein wacht persönlich über die Qualität und Vermarktung dieser herausragenden Spezialität.

Ein weiterer Schritt in der Erfolgsgeschichte von Riegelein.

www.riegelein.de

 

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